APPRENTISSAGE
PROGRESSIONS
2018 / 2019




Programme visant à un statut Officiel de Chef de cuisine
APPRENTISSAGE
PROGRESSIONS
2018 / 2019
CHEF D'OEUVRE
CFA DE L'ACADEMIE DE NICE
UFA Jeanne & Paul Augier

Potages & Soupes
2 Gaspacho de concombre et betterave
3 Potage de lentille du Puy, crème de bacon
Entrées froides
6 Cocktail d'avocat aux crevettes
8 Rouleau de printemps au gingembre
9 Salade de pommes de terre aux herbes et pignons
11 Tartare de saumon et blinis
Entrées chaudes
14 Gnocchis parisienne courgette et crevettes`
18 Quiche au Parmesan, fondue de tomate au romarin
19 Quiche au Saumon, fondue de tomate au romarin
21 Risotto à l’aneth et moules gratinées
22 Saucisson en brioche sauce Porto
23 Tarte fine à la tomate et au chèvre
Les volailles
24 Fricassée de volaille à l’ancienne
25 Jambonnette de volaille aux fruits secs
26 Lapereau farci lard fumé asperges pommes cocottes
27 Lapin aux olives et champignons
28 Magret de canard au poivre vert
29 Poularde pochée à l’indienne
30 Poulet sauté chasseur Pommes cocottes
Les viandes
32 Blanquette de veau à l'ancienne
33 Blanquette de veau au lait de coco riz pilaf
35 Carré d’agneau rôti aux fruits secs, crêpe florentine
37 Entrecôte grillée Béarnaise
Les viandes
38 Escalope cordon bleu pâtes fraîches
39 Escalope de veau panées, pâtes fraîches
40 Estouffade de bœuf Provençale
41 Epaule d'agneau farcie et roulée
42 Mignon de porc façon normande
43 Osso-Bucco et Risotto à la Milanaise
44 Tournedos de bœuf Châtelaine
45 Veau Marengo
Les poissons
46 Ballotine de truite au vin rouge
47 Blanquette de la mer riz aux petits légumes
48 Darne de colin gratin de Champignons, beurre blanc
49 Darne de saumon grillée grand mère
52 Filet de truite à l’anis, ratatouille
55 Pavé de saumon en croûte d'herbe, gratin provençal
Les desserts
59 Cœur coulant chocolat Crème Anglaise
60 Crème brulée
65 Fraisier
66 Millefeuille
67 Millefeuille pistache framboise
68 Mousse au chocolat crumble noisette
69 Pannequet mangue et caramel
71 Pithiviers
78 Tarte chocolat, bananes et noix de pécan